Kemik bıçakları. Seçim, incelemeler ve açıklama

2024 Yazar: Priscilla Miln | [email protected]. Son düzenleme: 2024-02-18 14:21

Et pişirmeden ve yemeden önce kesilmelidir. Evet, hatta kemiklerin yakınında daha az posa kalması için. Et kesmek zor iştir. Burada özel beceri ve deneyim olmadan yapamazsınız. Uzmanlar, kaliteli parçalar elde etmek için işlem sırasını, kesme yönünü bilirler. Karkasın veya bir kısmının kesilmesindeki zor adımlardan biri etin kemikten ayrılmasıdır. Ancak beceri tek başına yeterli olmayabilir. Bunu hızlı bir şekilde yapmayı mümkün kılacak kaliteli bir araca ihtiyacınız var. Bu durumda hem eller hem de bıçak sağlam kalmalıdır. Bu araç nedir ve diğerlerinden farkı nedir?

Karkas kesmek için araçlar

• Kemik bıçakları.
• Cleavers.

Bu çeşitleri daha ayrıntılı olarak ele alalım.

Kemik bıçakları

Hayvan leşlerini kesmek, eti kesmek ve kemikten ayırmak için kullanılan bıçaklara kemik çıkarma denir. Diğerlerinden nasıl farklılar? Herhangi bir uzun bıçağa kemik bıçağı denebilir mi?

Eti kesmek ve kemiklerinden ayırmakla iyi başa çıkmak için çok keskin bir bıçağa sahip olmanız gerekir. Ama bu yeterli değil. Kolayca dolaşmak içinkemiklerin çalışması, onlardan mümkün olduğunca fazla et ayırması için bıçağın çok esnek olması gerekir. Ancak kemik çıkarıcı, işinde farklı karmaşıklıktaki işlemleri gerçekleştirmek zorunda olduğundan, farklı bıçaklara da ihtiyacı vardır: hem esnek hem de sert.

Hijyenik ve hijyenik özelliklerine göre et olan gıda ile çalışmaya uygun olmalıdırlar.

Tüm bıçaklar belirli özellikleri karşılamalıdır.

Şekil

Bu tür bıçakların bıçağı uzun ve oldukça dardır. Ucu V harfi şeklinde bilenmiştir. Profesyonel kemik çıkarma bıçakları etin içine kolayca girecek şekilde tasarlanmıştır. Genellikle domuz eti, sığır eti, kuzu eti ve kümes hayvanlarının işlenmesi için tasarlanmıştır. Et bıçağa yapışmamalı.

Uzunluk

Kemik bıçakları, bazen 5 mm olmak üzere 10 mm'lik artışlarla 130 mm ila 300 mm uzunluğunda olabilir. Kemik çıkarma için, genellikle 13 ila 15 cm arasındaki ürünler kullanılır, kırpma için - 23 ila 30 cm.

Genellikle, her uzman işlenmekte olan karkas parçasının türüne bağlı olarak sırayla birkaç bıçak kullanır. Belirli bir ustaya uyarlanmış kişisel enstrümanlardır. Sonuçta, bir uzmanın çalışması ne kadar uygunsa, verimliliği de o kadar yüksek olur.

Yapım için malzeme

Kemik bıçağı, çalışma sırasında oldukça güçlü yüklere maruz kalır. Ayrıca sterilizasyon sırasında genellikle mutfak bıçaklarının sevmediği sıcak suya daldırılır. Ayrıca et suyunun agresif ortamından etkilenir. Kemik çıkarma bıçaklarının mümkün olduğunca uzun süre dayanmasını sağlamak içindaha uzun, yüksek karbon içeriğine sahip paslanmaz çelikten yapılmıştır.

Kromolibden çeliği de kullanılır. Vakumlu ısıl işlemle sertleştirilir.

Kesme

Kemik bıçağını bileme işlemi birkaç aşamada gerçekleşir. Ön hazırlık özel makineler kullanılarak gerçekleştirilir ve asıl olan manuel olarak yapılır. Kusursuz bir pürüzsüzlük elde etmek için taşlama ve polisaj çarkları ile parlatılır. Bu işlemler için üniversal taşlama makinelerinin kullanılması uygundur.

Kollar

Sapın şekli, bıçağın rahat kullanımı için büyük önem taşır. Sonuçta, bir kişinin iş günü boyunca onu kullanması gerekir. Bu nedenle, tutamak kaymadan değil elle rahatça sabitlenmelidir. Bu yüzden yüzeyi biraz pürüzlü.

Bıçak işlemi sırasında el bıçağa kayabilir ve bıçakta kendini kesebilir. Bunun olmasını önlemek için, olası yaralanmaları önlemek için sapın ucunda bir çıkıntı olmalıdır.

Bıçak sapları genellikle çok dayanıklı bir plastik olan polipropilenden yapılır. Küçük bir özgül ağırlığı vardır, bu nedenle kulplar hafiftir. Polipropilen ürünler çekici bir görünüme sahiptir.

Kullanılmış polioksimetilen, micarta. Bıçağın saptan düşmesini önlemek için perçinlenmiştir. Profesyonel bıçaklarda bu, alüminyum alaşımlı perçinler kullanılarak yapılır.

Sertlik

Kemik bıçakları sert olmalı. Bu özellik ölçülebilir. Birçok yol var, ancak en erişilebilir ve genel kabul gören kabul edilir. Rockwell yöntemi. Sertlik test cihazı adı verilen, cihazın özel bir sert ucunun test edilen malzemesine nüfuz etme derinliğinin ölçülmesine dayanır. Ucun yapıldığı malzemeye bağlı olarak, Latin alfabesinin ilk harfleriyle gösterilen on bir tanım ölçeği ayırt edilir. Ölçüm birimi, üzerinde gerçekleştirildiği ölçeği gösteren bir harfin eklendiği HR olarak belirlenmiştir. Bıçaklar, C harfiyle işaretlenmiş bir ölçekle belirlenir.

Bıçakların yapıldığı çelik için mümkün olan en yüksek değer 70 HRC'dir. Ancak gerçekte sertlikleri 65 HRC'yi geçmez. Bu değerden daha büyük bir bıçak çok kırılgan olacaktır, bu nedenle pratik değildir. Bu nedenle, genellikle yüksek kaliteli bıçaklar, 56 ila 62 birim arasında değişen bir sertlik indeksine sahiptir. Daha sert olanları da vardır, ancak bu gibi durumlarda bıçak, özel yumuşak çelik plakalarla korunur. Bu Şam kılıçlarında bulunur.

Sertlik indeksini evde kontrol etmek mümkün değildir, bu nedenle üreticiye güvenmeniz gerekir. Aldatılmamak için, tanınmış üreticilerden mükemmel bir üne sahip bıçak satın almanız gerekir. Veya hata yapma riskini göze alarak kaliteyi kendi deneyiminizde test edin.

Profesyonel kemik çıkarma bıçakları

Tüm bıçaklar şartlı olarak mutfak ve profesyonel olarak ayrılabilir. Evdeki mutfağı kullanıyoruz, aile için akşam yemeği hazırlıyoruz. Ve prodüksiyon profesyonel. Bu, evde et veya diğer ürünleri profesyonel bir bıçakla kesemeyeceğiniz anlamına gelmez. Ama işüretimde eti keserken mutfak çalışmaz.

Profesyonel bıçaklar, sebze, balık, ekmek, sebze ve diğerleri için kemik çıkarma, şef bıçağı, oymacılık olarak ayrılır.

Bıçaklar "Tramontina"

Bu bıçaklar profesyonel kullanım için tasarlanmıştır. Kırılmazlar ve uzun süre keskin kalırlar. 2 mm'lik bıçak paslanmaz çelikten yapılmıştır.

Tramontina kemik çıkarma bıçakları, güzel bir beyaz polipropilen sapa sahiptir. "Mikroban" ın antibakteriyel kaplaması, bıçağı kirden korur, çeşitli patojenik mantarların, küflerin, mikropların üremesine izin vermez. Müşteri incelemeleri, bıçak ne kadar uzun süre kullanılırsa kullanılsın, kaplamanın uzun bir hizmet ömrü boyunca yıpranmadığını göstermektedir. Sapın şekli kavraması rahat, geniş ve hafiftir, elde kaymaz.

Bıçak çok dikkatli parlatılmıştır, zamanla kararmaz. Uzun süre doğru, kolay ve doğru bir şekilde kesmenizi sağlayan V şeklinde bilenmiştir.

Eicker bıçakları

Eicker bıçak ağızları krom kaplı paslanmaz çelikten yapılmıştır. Bunları kırılganlıktan kurtarmak için çelik önce molibden ve vanadyum ile alaşımlanır. Sonuç, çalışma sırasında körelmeyen çok keskin bıçaklardır. Bu nedenle keskinleştirilmezler, sadece düzeltilir ve parlatılırlar. Bunu yapmak için özel bir musat - krom-vanadyum çeliğinden yapılmış bir kalemtıraş kullanın.

Eicker kemik çıkarma bıçakları, fiberglas naylon ve kauçuktan kalıplanmış rahat bir sap ile donatılmıştır. Bu yüzdenkaymaz, ele iyi sabitlenir. Bu markanın kemik bıçakları kırılmaz ve çatlak oluşturmaz. Yüksekten düşmekten korkmuyorlar. Bu tür kulplu bıçaklarla çalışmak güvenlidir, çünkü koruyucu çıkıntı kazara kesilmeleri önler. Et karkaslarını kolayca ve fazla çaba harcamadan kesmeye yardımcı olur. Bu, müşteri incelemeleriyle kanıtlanmıştır.

Eicker serisinde sert, yarı esnek ve esnek kemik çıkarma bıçakları bulunmaktadır. Bu tür araçların yardımıyla et kesmek için gerekli tüm işlemleri gerçekleştirebilirsiniz.

Kemik bıçağının fiyatı ne kadar? Profesyonel bir Eicker marka aletin fiyatı yaklaşık 800 ruble

Giesser bıçakları

Giesser kemik çıkarma bıçakları, 56 HRC sertlik derecesine sahip krom molibden çeliğinden yapılmıştır. Bıçaklar mikroplara karşı korumak için gümüş ile işlenir. Her ürünün, tamir edildiği veya değiştirildiğine göre kendi numarası vardır. Giesser üreticisinden PRIME LINE bıçakları için ömür boyu garanti. Fiyat - yaklaşık 1200 ruble.

Japon KAI SHUN kemik bıçağı Şam çeliğinden yapılmıştır. Bıçağı her iki taraftan bilenmiş olup, etin derinliklerine kolayca nüfuz etmesini sağlar. Sap, çürüyen ve böceklerden özel maddelerle işlenmiş abanozdan yapılmıştır. Ahşabın içerdiği yüksek yağlı maddeler nedeniyle çok güçlüdür. Bozmaz, çürümez, kırılmaz.

Sap ve bıçağın birleştiği yerde bulunan tamamen metal halka (yumru), çalışma sırasında et kalıntılarının birikmesini ve yaralanmaları önler. Sapın sonundaçelikten yapılmış özel "topuk". Bıçağın kazara darbelerle yok edilmesini önleyerek daha uzun süre dayanmasını sağlar.

Bıçak uzunluğu 150 mm, toplam uzunluk 272 mm. Bileme tipi düz. Bıçak sertliği - 61 HRC.

Bu bıçakla çalışmak çok kolay. Müşteri incelemeleri böyle diyor. El uzun süre yorulmaz.

Böyle bir ürünün fiyatı yaklaşık 10 bin ruble.

ERGOGRIP bıçakları

Geniş kemik bıçakları 15 cm paslanmaz çelik bıçağa sahiptir. Çeşitli renklerde ergonomik kulplar yorulmadan uzun süre çalışmanızı sağlar. Bıçak çeliği sertliği - 56 HRC.

Fiyat - yaklaşık 1 bin ruble.